Le Veau en falette comme dans l'Aveyron est une recette traditionnelle du Rouergue. Elle associe la chair savoureuse et moelleuse du veau de l'aveyron, au jambon du pays et aux verdures parfumées des potagers d'été. C'est un pur régal de la cuisine régional qui peut devenir un plat de fête convivial.



INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

- 1 kg de poitrine de veau désossée,
- 125 grammes de foie de veau,
- 125 grammes de jambon de pays,
- 2 gousses d'ail rose de Lautrec,
- 1 bouquet de persil plat,
- 6 feuilles de blettes,
- 200 grammes d'autres verdures, cerfeuil,pissenlits, feuilles de jeunes orties,oseille, épinard, salade,céleri branches,
- 3 oeufs frais,
- 3 tranches de mie de pain,
- 10 cl de lait,
- 1 kg de carottes primeurs,
- 1 Céleri rave ou 500 grammes de salsifis,
- 500 grammes de girolles ou cèpes,
- 18 grammes de sel fin,
- 3 grammes de poivre du moulin.




PREPARATION


Préparer la farce:

Poêler le foie de veau.

Hacher finement le foie, le jambon de pays, l'ail,le persil, et toutes les verdurettes.

Ajoter les oeufs frais entiers et la mie de pain trempée dans le lait.

Saler et poîvrer.

Bien malaxer l'ensemble.

Le réserver pendant une heure au réfrigérateur.

Cofectionner la falette:
Ouvrir la poitrine de veau par une coupe interne longitudinale, faire une poche ouverte sur le devant.

La saler et poîvrer légèrement.

La remplir de farce en pensant qu'elle va gonfler pendant la cuissson, lui laisser un peu de place pour éviter qu'elle ne déborde.

Recoudre la viande pour fermer la poche avec une aiguille à larder er de la ficelle alimentaire.

La ficeler comme un rôti en gardant un long fil pour la sorir de son bouillon en fin de cuisson.

Ne pas serrer la viande.

Eplucher toute les carottes, le céleri ou les salsifis.

Placer la falette dans une grande cocotte.

La couvrir d'eau froide et la porter à ébullition.

Saler et poivrer selon le goût.

Rajouter les carottes et faire cuire à petits bouillons à la façon d'un pot au feu pendant 90 minutes.

Rajouter les cubes de céleri ou les bâtonnets de salsifis bien épluchés.

Laisser cuire encore 90 minutes.

Vers la fin de la cuisson préparer les champignons.

Dans une poêle à cru les faire blanchir et rendre leur eau. les égoutter.

Faire fondre du beurre dans un peu d'huile d'olive et quand le beurre est fondu, y mettre les champignons et les laissser cuire 5 minutes ou plus selon le goût.

Sortir la falette de son jus de cuisson en attrappant le bout de la ficelle prévue à cet effet.

Sortir la falette de son jus de cuisson,
et la poser sur une planche à découper.

Faire des tranches d'1 cm d'épaisseur et servir sur assiettes avec les légumes et les champignons.

Mettre le jus en saucière sur la table et servir aussitôt.

Ce petit village traditionnel est construit sur une crête étroite dominant la vallée du Lot.
Il est typique et magnifiquement restauré avec ses maisons de schiste ocre et ses toits de "Lauzes".
Un panorama sublime de la vallée du Lot, au cœur du village pittoresque, entouré de vignes cultivées en terrasse.
L'église de Roussy située à 900 m du Fel est édifiée au sommet d'un piton. Elle est dite "des horizons" grâce au beau point de vue qu'elle offre sur la vallée.

Entraygues se situe au confluent du Lot et de La Truyère, « entre les eaux » comme son nom l'indique en occitan. Deux ponts permettent de franchir les deux rivières auxquelles on doit l'étymologie de la ville :
le pont de Truyère (fin XIII°) et le pont Notre-Dame sur le Lot.






La cité a été fondée au milieu du XIII° siècle en même temps que le château construit par Henri II, comte de Rodez, entre 1278 et 1290.
Entraygues fut fortifiée en 1357. Il ne reste aujourd'hui que deux tours carrés à mâchicoulis des 213 tours reliées par des remparts et entourées de fossés ainsi qu'un corps de logis restauré au XVII° siècle.

Entraygues constitue alors un point stratégique au carrefour des voies de communication, au croisement des routes de l'Auvergne et de la vallée du Lot.
Une bonne partie de l'année, les flots du Lot grossis par la Truyère permettaient de commercer avec les autres pays ouverts sur la vallée du Lot.




C'est ainsi que vin, seigle et fromages descendaient à Cahors et que la morue remontait par gabare depuis Bordeaux donnant naissance à l'estofinado.

Le bourg a conservé cependant ses ruelles à caractère médiéval : passages couverts, « cantous », maisons des XV° et XVII° siècles, chapelle Notre-Dame-du-Pontet.
Entraygues reçut la visite de Louis XI qui s'y arrêta avant de se battre contre le comte d'Armagnac.





Le village possédait deux châteaux.
Seul subsiste aujourd'hui celui des seigneurs d'Espayrac.
La Daze qui prend sa source à quelques kilomètres est une rivière à truites qui rejoint le Lot à 5 km.

Dans le sud du Cantal (Auvergne) en Châtaigneraie et à la limite du Nord Aveyron, à 800 m d' altitude, entouré de lacs, forêts, ruisseaux et rivières, découvrez le village de Montsalvy.

Les origines de Montsalvy se trouvent au XI ème siècle. Béranger, Seigneur du lieu et vicomte de Carlat, fait donation d'un territoire au moine Gausbert. Ce dernier y fonde une église, un hospice (maison d'accueil pour voyageurs) et un monastère. Le terrain est borné de quatre croix (dont la croix Sainte-Anne et la croix du Cambon). Saint Gausbert crée une sauveté, territoire assurant l'immunité ecclésiastique à qui s'y réfugie : havre d'espoir où toute population vient se mettre à l'abri. Les travaux de construction de l'abbaye nécessitent une grande main d' oeuvre, le bourg se développe et voit l'apparition de petits commerces. Le monastère de Montsalvy connaît un essor important. La ville prend alors son nom, Montsalvy : Mons salutatis, mont de la sauveté ou Mons Salvii, mont du sauvé. L' Église a depuis canonisé Gausbert et son successeur Bernard.

On ne saurait mieux que George Sand, décrire ce lieu comme elle l'a fait dans son roman Jeanne.

"Elles sont disposées dans un certain ordre mystérieux et assises par masses énormes sur de moindres pierres, où elles se tiennent depuis une trentaine de siècles dans un équilibre inaltérable. Une seule s'est laisse choir sous les coups des premières populations chrétiennes, ou sous l'effort du vent d'hiver, qui gronde avec persistance autour de ces collines dépouillées de leurs antiques forets. Les chênes prophétiques ont à jamais disparu de cette contrée, et les druidesses n'y trouveraient plus un rameau du gui sacre pour parer l'autel d'Hesus "



"Il y a un groupe, plus formidable que les autres, qui renferme une étroite enceinte. C'était peut-être là le sanctuaire de l'oracle, la demeure mystérieuse du prêtre. Aujourd'hui, ce n'est au premier coup d'œil, qu'un jeu de la nature, un de ces refuges que la rencontre de quelques roches offre au voyageur ou au pâtre. De longues herbes ont recouvert la trace des antiques bûchers. Les jolies fleurs sauvages des terrains de bruyères enveloppent le socle de ces funestes autels, et, à peu de distance, une petite fontaine, froide comme la glace d'un goût saumâtre comme la plupart de celles du pays Marchois, se cache sous des buissons ronges par la dent des boucs."

Au milieu du plateau une pierre pyramidale surmontée d'une boule, peut figurer une forme humaine et comme nous sommes proches du Berry et de ses diableries, ce lieu est bien sûr lié à une légende.



LES FEES DES PIERRES JAUMATRES

En plus de leurs dieux guerriers les Gaulois avaient de nombreuses divinités locales : les DEESSES-MERES qui regroupaient entre autre, les MATRES protectrices de la famille, les SYLPHES esprits de l'air, les TUTELAE qui défendaient les villes. Tous ces génies familiers disparurent peu à peu avec l'arrivée du christianisme et la chasse opérée par l'Eglise et la Royauté. Mais en Creuse ces croyances persistèrent avec les FADES ou fées, esprits de l'air, de l'eau, des bois ou des rochers.

Si les fades qui hantaient les roches d'Ep-Nell ou Epinelle étaient bienveillantes, celles du mont Barlot protégeaient un immense trésor, mais également des eaux d'une grande pureté qui guérissaient les maladies des gens du pays. Un jour des prêtres vinrent briser les statues des vieilles divinités gallo-romaines, les gens se convertirent au christianisme et délaissèrent les sources bienfaisantes. Furieuse la Grande Fade bondit sur les rochers, donna un coup de pieds qui eut pour effet de tarir les sources, et lança un marteau en s'écriant : ou le marteau tombera la source rejaillira. Ce fut à la station thermale d'Evaux.

Certains prétendent que cette légende eut lieu à Bord-St-georges ou à Chambon.

D'autres encore vous diront, que ces fées jouaient, dansaient et sautaient par-dessus les ruisseaux et que la fête n'avait qu'une seule limite, imposée par leur reine " : Toutes les jeunes fées se doivent de quitter le Mont Barlot avant que le soleil ne soit descendu à l'horizon, derrière le Puy des trois cornes." Hélas, pour avoir un seul soir refusé d'obéir, la colère de la reine devint terrible. Elle se saisit du marteau, frappa de droite à gauche et sous la violence des chocs, les sources disparurent et laissèrent la place au chaos granitique.

On dit aussi que le trésor de l'ancienne ville de Toul est enterre aux Pierres Jaumatres, qu'il est gardé par un veau d'or féroce, et que la personne qui domptera l'animal, trouvera le trésor et le distribuera pour ramener l'âge d'or et l'ère du bonheur.

Evaux-les-Bains, des origines légendaires à la modernité.
Il existe peu de cités qui ne se prétendent pas d’origine légendaire, Evaux-les-Bains n’échappe pas à la règle. Dans les temps anciens les eaux chaudes coulaient à Bord-Saint-Georges, « mais la reine des Fées, mécontente des honneurs rendus à saint Martial, a frappé du pied avec colère et a tari la source d’eau chaude pour l’envoyer jaillir à Evaux-les-Bains ».

Vers 50 av. JC, les légions de Jules César installent leur camp et entreprennent l’exploitation des sources thermales. Peu à peu, de superbes thermes sortent de terre. Malheureusement, un incendie et les invasions barbares auront raison des thermes antiques et il faudra attendre le 19ème siècle pour voir fleurir à nouveau l’activité thermale !

Durant le Moyen-Age, la ville connaît cependant son heure de gloire avec la construction de l’abbatiale St Pierre St Paul sur les reliques de saint Marien l’ermite protecteur d’Evaux . Partiellement détruite par un incendie en 1942, elle demeure une fierté pour tous les évahonniens.

En 1831 est créée la 1ère société thermale, la construction du viaduc de la Tardes par Gustave Eiffel permet l’arrivée du chemin de fer et de fait plus de curistes. C’est l’âge d’or du thermalisme, les dames sous leurs ombrelles, les messieurs sous leurs canotiers prennent « les eaux ».

Le 20ème siècle voit la naissance d’un thermalisme de plus en plus modernisé, parfois lié à l’Histoire, comme durant cette période où le gouvernement de Vichy réquisitionna le Grand Hôtel Thermal pour y interner certains hommes influents de la III° République.

La rigole du diable


Il y avait une fois il y a bien longtemps de cela un homme de Chatain qui était allé chercher sa mouture au moulin qui se trouve au bas de Chanpredon et que le ruisseau de la Masure met en mouvement. Après avoir chargé son sac de farine sur le dos de sa bourrique, cet homme, qui s'appelait Léonard, s'en revenait tout tranquillement chez lui.

Dans ce temps il n'y avait pas, comme aujourd'hui une belle route pour aller à Châtain, il n'existait qu'un pauvre petit sentier qui descendait la côte. Tout en s'en revenant notre homme s'arrêta dans la descente et regarda en arrière, laissant sa bourrique continuer son chemin. qu'elle connaissait bien. Il parcourait des yeux toute cette grande montagne couverte de bruyère et d'ajoncs, et il se disait: « Quelle jolie pente il y a d'ici à Châtain ! N'est-il pas malheureux que le ruisseau de la Mazure ne suive pas ce sentier ? Si l'on pouvait amener l'eau sur ce versant, quelle jolie prairie on y créerait au lieu et place de la bruyère et des ajoncs. Les faucheurs y couperaient, à la Saint-Jean, à pleine faux , et il ne serait fichtre pas à plaindre celui qui aurait à mettre en grange le foin de ce grand pré; il serait bientôt riche comme Crésus!

Comme il monologuait de la sorte, il sentit tout à coup, une main qui se posait sur son épaule, il se tourna de côté et vit près de lui un grand homme, tout habillé de noir: « Tu voudrais faire un pré de cette montagne ? » dit-il. « Comment sais-tu cela ? » s'émerveilla le paysan. « Je sais cela et encore bien d'autre choses, répondit l'homme noir, je sais également que tu voudrais être riche, est-ce vrai ? C'est ma foi vrai, dit Léonard, eh bien écoute, nous pouvons nous entendre: Tu veux faire un pré de cette montagne afin de pouvoir vendre des centaines de voitures de foin et avec le produit de la vente amasser un beau magot d'écus de six francs et de louis d'or.»

A entendre parler d'écus et de louis d'or, Léonard en avait l'eau à la bouche. « Mais pour faire ce pré il te faut de l'eau. Eh bien ! si tu veux, je vais te creuser une grande rigole qui amènera toute l'eau du ruisseau de la Masure jusqu'à Châtain. Et pour cela il ne me faut pas beaucoup de temps, cette nuit me suffira. Vous vous fichez de moi, dit Léonard, à moins que vous ne soyez le Diable en personne. Tu l'as dit, je suis le Diable, et même un bon diable, puisque je veux faire ta fortune et ton bonheur. Et en échange de tout cela, je ne te demande qu’une toute petite chose: c'est ton âme, après ta mort. Je puis même dire que je suis honteux de ce marché, parce que, qu'est-ce qu'une âme après la mort ? Rien du tout ! J'y perdrai, mais comme on dit dans ce pays, ce qui est dit est dit, Jean-foutre qui se dédit. »

Léonard se grattait la tête : « Nom de Dieu ! s'écria-t-il, si c'était possible. Essaie, dit le Diable, que risques tu ? Nous allons établir un traité que nous signerons tous deux et où il sera dit que si demain matin, tiens avant que le coq ait chanté, l'eau n'est pas arrivée à Châtain tu garderas ton âme et j'en serai pour mes frais: Eh bien le sort en est jeté signons le traité. Le voici, tout est prêt », répondit le Diable, et il tendit à Léonard deux feuilles de parchemin noir où tout ce qu'ils avaient dit était déjà transcrit; les caractères y voltigeaient comme des feux follets et on y voyait courir de ci et de là des petites étincelles. Léonard signa avec la plume incurvée comme la corne d'un bouc; le diable signa aussi et quand tout fut paraphé, que chacun eut pris sa feuille, le Diable dit: « Allons, à ce soir à minuit », puis il se mit à hennir, et tout à coup disparut sous terre, pendant que de la place qu'il occupait montait comme une fumée de vesse de loup qui sentait le roussi.

Léonard reprit, encore tout ébaubi, le chemin de Châtain; il trouva un peu plus bas sa bourrique qui s'était arrêtée pour brouter des chardons au bord d'un petit ravin et il arriva chez lui à la nuit. « Tu es resté bien longtemps, dit sa femme, qu'as-tu donc fait ? Oh pas grand chose », répondit-il, mais en dedans de lui-même il ne faisait que penser au diable, à la rigole, aux écus de six francs et aux louis d'or. Au dîner il ne put presque rien amanger; il avait la gorge serrée: les crêpes, le babeurre, le cidre, rien ne pouvait autant dire passer.

Il se coucha de bonne heure mais ne put pas s'endormir; il ne s'assoupissait même pas; il se tournait continuellement de côté et d'autre, tellement que le lit en craquait: « Mais, pauvre homme lui dit sa femme, qu'est-ce que tu as donc à remuer tout le temps les jambes comme cela ! J'ai les fourmis, répondait-il, fiche-moi la paix ! » Dix heures sonnèrent, il ne dormait pas; onze heures sonnèrent, il avait toujours les yeux grands ouverts; vers minuit, il grillait d'impatience. Il se disait: « viendra-t-il, et s'il vient, qu'est-ce qui se passera ? »

A la fin, minuit sonna et voici que tout à coup on entendit quelque chose qui sifflait à travers l'espace, puis de tous les côtés assénés contre les rochers; puis survinrent des grondements, des éclairs et des détonations comme des coups de mine, si forts que les maisons de Châtain en tremblaient et que les chiens hurlaient à la mort. « Eh ! ma petite mère s'écria la femme de Léonard, qu'est-ce que c'est ? Sainte Madeleine, ma patronne, est-ce la. fin du monde ? » Et elle était blanche comme un drap de lit. Léonard, lui aussi, fut effrayé. Parler avec un homme habillé de noir, signer des papiers, ce n'était pas bien terrible; mais entendre dans la nuit tout ce bruit du diable, c'était le cas de le dire, voir de grands éclairs, sentir vaciller la maison, c'était tout autre chose et il frissonna d'épouvante. Il fourra sa tête sous les couvertures et se mit à crier: « Malheureux que je suis ! Qu'est-ce que j'ai fait ? Comment, ce que tu as fait demanda sa femme, qu'est-ce que tu as donc fait ? Alors il ne put s'empêcher de raconter ce qui s'était passé avec le diable et le pacte qu'il avait conclu. »

En attendant, le Diable ne perdait pas son temps. A minuit, comme il l'avait dit (parce que le diable ne peut pas travailler en ce monde avant minuit, ni plus tard que le lever du soleil) à minuit donc, il était sorti de sous terre en compagnie de deux mille démons, tout charbonnés, qui se mirent de suite à creuser la rigole. Le Diable, lui, était monté sur un rocher qui existe toujours et qui se trouve sur la droite de la route lorsqu'on va à Royère, un peu avant d'arriver au pont qui franchit le ruisseau de la Masure, lequel ruisseau se jette un peu plus bas dans le Taurion.

Ce rocher s'appelle même depuis cette époque, le rocher du Diable. Et il fallait voir comme il faisait marcher son équipe de démons ! Il avait marqué le tracé de la rigole d'une ligne de feu qui dansait sur la bruyère comme un feu follet et il poussait son monde à l'ouvrage. « Allons Lucifer, mon brave, disait-il, fais-moi sauter ce gros rocher. Et vous en bas, cette pierre vous gêne, faites-la pivoter autour de son extrémité, c'est bien; maintenant cette autre longue tournez-la sur son autre face; ça va ! Et toi Astaroth, qu'est-ceq ue tu fais là à perdre ton temps ! Bougre de bon à rien, tu es donc fainéant comme un coucou ! Allons allons, à coup de pic ! N'ayez pas peur comme chantent les gens qui boivent dans une tasse de bois l'instrument ne cassera pas. » Et les rochers, les pierres sautaient comme des fétus; la terre se déblayait par centaines de tombereaux d'un coup et la rigole se creusait prestement.
Il y avait déjà presque une demie lieue de faite; le Diable se frottait les mains en disant: « Hardi! Hardi ! mes braves, je crois que cette fois nous pourrons faire roussir la peau du paysan... »

Quand la femme de Léonard fut au courant de l'histoire, elle dit à son mari : « Est-ce possible tu as vendu ton âme pour quelques voitures de foin ! Mais pauvre fou sais-tu ce qui t'attend après ta mort ? Pendant que je serai, moi, dans le paradis à danser la bourrée avec le Bon Dieu, tu seras, toi, dans l'Enfer, et le Diable te ramonera le ventre, la gorge, et jusqu'à ton postérieur avec une grande broche chauffée au four et chauffée à blanc, tu entends ; et tu auras beau pleurer, jurer et prier, crier à t'en trouver mal, rien n'y fera, personne ne viendra jamais à ton secours et tu seras ramoné dans tous les sens jusqu'à la fin du monde ». «Tais-toi, cria le pauvre Léonard, qui était blême de peur : ah ! si c'était à recommencer ! »

« Tu as donc du repentir, dit sa femme. Ah! si j'en ai répondit-il. Eh bien! attends; il est convenu n'est-ce pas que si le coq a chanté avant que l'eau arrive à Châtain tu garderas ton âme et que le Diable en sera pour ses frais ? Oui, mais il est probablement déjà trop tard; il me semble que j'entends l'eau qui descend, mon Dieu ! Je suis perdu!. Voilà bien les hommes, dit la femme, ça a de la force, mais ça manque d'intelligence. Attends un peu et rapporte-t-en à moi; tu vas voir. » Et vite elle sauta en bas de son lit, passa son jupon, prit ses sabots, sans même avoir mis ses bas, et courut au poulailler. Elle prit son vieux coq, qui était le plus beau du village, l'apporta à la maison, le trempa dans le seau qui se trouvait plein d'eau, sur l'évier, puis le posa tout mouillé au milieu de la cuisine. Le coq se secoua, hérissa ses plumes, battit des ailes....

A ce moment la rigole était autant dire finie et le diable avait dit : « Lâchez l'eau », et l'eau descendait la côte en grondant et en clapotant , elle allait arriver à Châtain. Le diable en hennissait de joie quand, tout à coup, on entendit, oui, vous autres, on entendit: « Cancoro-co-o! » C'était notre coq tout mouillé qui, après s'être secoué, s'était mis à chanter. Le Diable était debout sur le rocher, comme je vous l'ai dit, son genou droit était appuyé sur une grosse pierre qui formait une sorte de tablier. Eh bien mes amis, il entra dans une telle colère de se voir tourné en dérision, qu'il en frappa du pied, et son talon s'enfonça dans le rocher: l'empreinte y est toujours. Et de la montagne il partit comme une centaine de coups de tonnerre, pendant que l'eau du ruisseau retournait à son lit; puis tous les démons disparurent sous terre, et aussi le Diable et avant de s'en aller il s'écria: « Sale bête de femme moi, le Diable, je suis bien fin, je suis bien rosse, mais la femme est encore plus fine et plus rosse que le Diable! ».

Pendant plus d'une année, la montagne garda une odeur de brûlé et de suite la rigole resta, mais jamais personne n'osa y mettre l'eau. Cette rigole était si bien tracée en douce pente, que lorsqu'on fit la route de Royère à Châtain, on n'eut besoin que d'emprunter le parcours de la Rigole du Diable, comme on l'appela dans la suite. C'est ce qui fait qu'il n'en reste plus beaucoup maintenant, assez cependant pour témoigner de la force inimaginable de ceux qui la creusèrent.

Et voilà l'histoire de la Rigole du Diable.

À différents endroits en Creuse, on trouve des amas granitiques, comme ceux de la Rigole du Diable. Souvent ces pierres étranges ont inspiré des légendes.

Le Plateau de Millevaches regroupe 121 communes de moyenne montagne (500 à 980 mètres d'altitude) du Limousin situées sur les départements de la Corrèze, de la Creuse et de la Haute Vienne. Les dénivellations sont douces, formant des vallées accessibles.
Le Plateau de Millevaches donne naissance à une quantité de sources alimentant de nombreux ruisseaux et rivières du bassin de la Loire et de la Dordogne, la Vézère et la Vienne en sont les plus célèbres.